Это выгодно! Почему замороженную выпечку используют все: от кафе-пекарен до федеральных сетей

Шоковая заморозка – наиболее совершенный способ сохранения продуктов и оптимизации их доставки и приготовления. Ни одна крупная ритейл-сеть не обходится без использование таких полуфабрикатов. Сегодня подавляющее большинство мини-пекарен и кофеен используют замороженную выпечку и десерты на ровне с сетевыми ритейлерами. Использование замороженной выпечки дает больше возможностей для развития. С помощью полуфабрикатов проще поддерживать широкий ассортимент, вводить новые позиции, тестировать спрос. Такая технология позволяет оптимизировать производственные процессы, снизить издержки и списания продукции.

В пищевом производстве широко применяют три вида замороженной выпечки:

• Изделия из теста, которые были заморожены в сыром виде (круассаны, пирожки, слойки, расстегаи, булочки, розаны).
• Изделия, выпеченные на 80–90 %, затем замороженные (хлеб, булочки для сэндвичей).
• Замороженные готовые изделия (маффины, печенье кукис, кондитерские изделия, десерты).

В условиях фабрики современной выпечки «Пастричи» изготавливают различные виды хлеба, сладкой и сытной выпечки, маффины, печенье кукис и другие виды ХБИ.

Хлеб и булочки для сэндвичей выпекают, доводя практически до готовности. Сразу после выпекания изделия подвергаются шоковой заморозке при температуре -35 – -40 градусов. Затем следует этап упаковки, хранят такие изделия при -18 градусов. В таком виде продукцию поставляют в точки продаж. На месте, в точке продажи, продукцию дефростируют (размораживают), допекают до готовности. В результате наши клиенты в HoReCa и торговых сетях получают качественную, мягкую выпечку, не уступающую свежеприготовленном изделиям. Время на приготовление при этом сокращается минимум в два раза.

При шоковой заморозке применяется не только воздействие на продукт экстремально низкой температурой, но и холодным воздухом, поток которого достигает трех метров в секунду. За счет этого процесс заморозки происходит в разы быстрее стандартного способа. Благодаря такой резкой (шоковой) заморозке происходит микрокристаллизация, где молекулы воды практически не образуются. Воздушная структура и вкусовые качества изделия сохраняется максимально. Сохраняется и свежесть теста, способность «подниматься­» при последующем доведении до готовности.

Неоднократно проводились эксперименты, в которых продукцию подвергали заморозке при еще более низких температурах. Однако в этом случае вода, которая содержится в тесте, слишком быстро образовывала кристаллы льда. Они нарушали структуру теста, из-за чего изделие частично теряло свою массу, также сокращался срок хранения. Поэтому за стандарт принята температура -35-40 градусов при заморозке и -18 при хранении.

Ключевую роль здесь играет оптимизация процесса выпекания, хранения, минимизация списаний и арендуемых площадей. Готовая замороженная выпечка требует лишь морозильной камеры, вместо целого склада для хранения сырья, ингредиентов, а также персонала и поваров. Использование замороженных полуфабрикатов существенно снижает расход продукции «на разогрев» пекарского оборудования. Кроме того десерты, как правило поставляются в готовом виде и требуют лишь размораживания (дефростации). Это позволяет оптимизировать рабочие зоны заготовки и кондитерского цеха, минимизировать их площади.

Зачастую размер арендуемой площади играет ключевое значение в организации рентабельной точки продаж. Как правило, пекарское производство требует значительных площадей. Используя замороженные полуфабрикаты и готовую замороженную выпечку можно существенно сократить издержки. Также такой подход позволяет выбрать помещение под аренду с высоким траффиком, а не быть привязанным к техническим требованиям, для организации полноценного пекарного производства.

• Оптимизация процессов приготовления выпечки, экономия времени и электроэнергии на выпекании.
• Возможность поддерживать более широкий ассортимент, в сравнении с практикой использования только свежей выпечки.
• Снижение расходов на доставку (можно доставлять продукцию реже, но более крупными партиями).
• Снижение количества списанной продукции, так как проще готовить под нужды покупателей или гостей ровно столько, сколько требуется в данный момент.