Это выгодно! Почему замороженную выпечку используют все: от кафе-пекарен до федеральных сетей

10.04.2024

Шоковая заморозка – наиболее совершенный способ сохранения продуктов и оптимизации их доставки и приготовления. Ни одна крупная ритейл-сеть не обходится без использование таких полуфабрикатов. Сегодня подавляющее большинство мини-пекарен и кофеен используют замороженную выпечку и десерты на ровне с сетевыми ритейлерами. Использование замороженной выпечки дает больше возможностей для развития. С помощью полуфабрикатов проще поддерживать широкий ассортимент, вводить новые позиции, тестировать спрос. Такая технология позволяет оптимизировать производственные процессы, снизить издержки и списания продукции.

Шоковая заморозка – современная технология, позволяющая сохранять свежесть, вкусовые свойства и высокое качество замороженной выпечки.

В пищевом производстве широко применяют три вида замороженной выпечки:

Изделия из теста, которые были заморожены в сыром виде (круассаны, пирожки, слойки, расстегаи, булочки, розаны).
Изделия, выпеченные на 80–90 %, затем замороженные (хлеб, булочки для сэндвичей).
Замороженные готовые изделия (маффины, печенье кукис, кондитерские изделия, десерты).

В условиях фабрики современной выпечки «Пастричи» изготавливают различные виды хлеба, сладкой и сытной выпечки, маффины, печенье кукис и другие виды ХБИ.

Хлеб и булочки для сэндвичей выпекают, доводя практически до готовности. Сразу после выпекания изделия подвергаются шоковой заморозке при температуре -35 – -40 градусов. Затем следует этап упаковки, хранят такие изделия при -18 градусов. В таком виде продукцию поставляют в точки продаж. На месте, в точке продажи, продукцию дефростируют (размораживают), допекают до готовности. В результате наши клиенты в HoReCa и торговых сетях получают качественную, мягкую выпечку, не уступающую свежеприготовленном изделиям. Время на приготовление при этом сокращается минимум в два раза.

При шоковой заморозке применяется не только воздействие на продукт экстремально низкой температурой, но и холодным воздухом, поток которого достигает трех метров в секунду. За счет этого процесс заморозки происходит в разы быстрее стандартного способа. Благодаря такой резкой (шоковой) заморозке происходит микрокристаллизация, где молекулы воды практически не образуются. Воздушная структура и вкусовые качества изделия сохраняется максимально. Сохраняется и свежесть теста, способность «подниматься» при последующем доведении до готовности.

Неоднократно проводились эксперименты, в которых продукцию подвергали заморозке при еще более низких температурах. Однако в этом случае вода, которая содержится в тесте, слишком быстро образовывала кристаллы льда. Они нарушали структуру теста, из-за чего изделие частично теряло свою массу, также сокращался срок хранения. Поэтому за стандарт принята температура -35-40 градусов при заморозке и -18 при хранении.

Замороженная выпечка позволяет значительно сократить издержки для сегментов HoReCa и Retail

Ключевую роль здесь играет оптимизация процесса выпекания, хранения, минимизация списаний и арендуемых площадей. Готовая замороженная выпечка требует лишь морозильной камеры, вместо целого склада для хранения сырья, ингредиентов, а также персонала и поваров. Использование замороженных полуфабрикатов существенно снижает расход продукции «на разогрев» пекарского оборудования. Кроме того десерты, как правило поставляются в готовом виде и требуют лишь размораживания (дефростации). Это позволяет оптимизировать рабочие зоны заготовки и кондитерского цеха, минимизировать их площади.

Зачастую размер арендуемой площади играет ключевое значение в организации рентабельной точки продаж. Как правило, пекарское производство требует значительных площадей. Используя замороженные полуфабрикаты и готовую замороженную выпечку можно существенно сократить издержки. Также такой подход позволяет выбрать помещение под аренду с высоким траффиком, а не быть привязанным к техническим требованиям, для организации полноценного пекарного производства.

Преимущества использования замороженной выпечки:

Оптимизация процессов приготовления выпечки, экономия времени и электроэнергии на выпекании.
Возможность поддерживать более широкий ассортимент, в сравнении с практикой использования только свежей выпечки.
Снижение расходов на доставку (можно доставлять продукцию реже, но более крупными партиями).
Снижение количества списанной продукции, так как проще готовить под нужды покупателей или гостей ровно столько, сколько требуется в данный момент.