Шоковая заморозка: 5 преимуществ для вашего бизнеса
Что такое шоковая заморозка?
Шоковая заморозка полуфабрикатов и готовой продукции – это технология, которая дает ресторанному бизнесу и торговым сетям массу возможностей для развития. На сегодняшний день рынок замороженной выпечки один из самых динамично развивающихся. Огромное количество продукции можно подвергать шоковой заморозке – от хлеба и выпечки, до закусок и десертов. Некоторые из них нужно выпекать, другие – достаточно просто разогреть.
Существуют три основных способа заморозки хлебобулочных и кондитерских изделий:
1. Заморозка полуфабрикатов (п/ф).
Специалисты формируют изделие и подвергают его процедуре заморозки. Далее достаточно разморозить продукт, при необходимости выдержать его в расстойке от 2 до 4 часов, а после этого приступить к выпеканию.
2. Заморозка готовых изделий ("take bake").
Для приготовления достаточно разогреть их в СВЧ-печи, духовом шкафу или пароконвектомате.
3. Заморозка частично выпеченных изделий ("part baked").
Эта технология заключается в прерывании процесса выпечки на стадии 80-90% и последующей шоковой заморозке. После размораживания, остается только поместить изделие в печь на 10-20 минут. Это придаст хлебу хрустящую корочку и свежий аромат, как будто только что испеченного.
Как проходит процесс шоковой заморозки?
Шоковая заморозка является ключевым этапом в технологии производства замороженных продуктов. В процессе этой процедуры продукт подвергается низким температурам от -30 до -45° C, при этом холодный воздух циркулирует в камере со скоростью 4 м/сек.
В отличие от обычного метода замораживания, при котором вода в продукте медленно замерзает, шоковая заморозка позволяет предотвратить появление крупных ледяных кристаллов. Такие кристаллы могут повредить структуру продукта, образуя разрывы в тканях. В результате появляются воздушные каналы, которые приводят к потере влаги. Шоковая заморозка позволяет остановить процесс роста кристаллов вовремя, что играет крайне важную роль в минимизации повреждения структуры тканей.
Технологический процесс делится на 3 стадии:
-
Предварительно продукция подвергается экстренному охлаждению 0…+5 °С.
-
После этого происходит охлаждение до -5 °С. Структура изделия меняется, происходит моментальная кристаллизация.
-
На финальном этапе, продукты подвергаются заморозке при температуре от -5 до −20…−24 °С.
Использование в своем бизнесе продукции шоковой заморозки заметно оптимизирует многие процессы вашего бизнеса.
Преимущество 1. Сохранение веса и внешнего вида продукта
При размораживании продукта, замороженного «классическим методом», продукция может потерять около 7-10% веса. Это связано с обильным выделением влаги и приводит к потерям веса продукта.
При шоковой заморозке потеря веса сокращается до 0,2–1%. Соответственно, если вы поддерживаете установленную температуру хранения (-18°С), то вес практически не уменьшается. При этом сохраняется презентабельный внешний вид и вкусовые качества изделия. Например, все виды теста сохраняют свои свойства - не нужно вносить какие-либо изменения в процесс выпекания, сохраняется структура и воздушность теста. Торты и пирожные с декором (фруктами и ягодами) сохраняют изначальный внешний вид. После оттаивания вкус и аромат остаются такими же, как у свежей продукции.
Преимущество 2. Увеличение сроков годности.
Шоковая заморозка позволяет сохранять все питательные вещества, аромат и внешний вид изделия. Помимо это, продукты шоковой заморозки имеют достаточно долгий срок годности, что положительно сказывается на финансовых показателях предприятия. Максимальный срок хранения замороженной выпечки составляет 12 месяцев, в то время как для кондитерских изделий этот срок может достигать 18 месяцев. Для увеличения сроков очень важно сохранять необходимую температуру, а именно – минус 18 °С, не только при хранении, но и при транспортировке.
Преимущество 3. Безопасность.
Шоковая заморозка обеспечивает бактериологическую безопасность продукции. Патогенные бактерии приостанавливают свою активность в течение первых 2-х часов шоковой заморозки и не могут привести к порче продукта. При соблюдении правильного температурного режима на всех этапах работы с продукцией вы сделаете поход в ваше заведение максимально безопасным.
Преимущество 4. Экономия времени и места на приготовление.
Использование замороженной продукции поможет существенно сократить время на приготовление и выдачу заказа - до 50% от обычного. Изделие достаточно разморозить, и оно готово к выпеканию. В случае с готовой замороженной продукцией вам необходимо просто разогреть ее в СВЧ.
Помимо этого, для приготовления потребуется минимальное оборудование, не требующее много места - печь, духовой шкаф или пароконвектомат. Это послужит большим преимуществом для маленьких помещений, которое еще и сократит расходы на электроэнергию.
Преимущество 5. Оптимизация процессов вашего бизнеса.
Это одно из важнейших преимуществ. Именно использование продуктов и полуфабрикатов шоковой заморозки позволяет оптимизировать работу как небольших компаний (кафе, пекарен, кондитерских), так и крупных сетей.
Шоковая заморозка позволит:
- расширить ассортимент без риска понести убытки из-за списания нераспроданной продукции (возможно размораживать продукцию по мере необходимости, не нужно размораживать всю партию сразу.)
- поддерживать оптимальный запас и широкий ассортимент продукции
- снизить расходы на доставку, за счет сокращения частоты заказов и оформления более крупных партий с последующим хранением на точке.
Использование продуктов шоковой заморозки помогает бизнесу стать более гибким и прибыльным. Сегодня рынок стремительно развивается, и уже невозможно представить ресторан, кафе или сеть, которые бы работали исключительно с свежей продукцией. Шоковая заморозка позволяет сохранять качество и вкус продуктов, как у свежих, и возможность дефростировать их небольшими партиями, подстраиваясь под потребности бизнеса. Это сделает ваш бизнес более конкурентоспособным, предлагая больше выбора без ущерба для качества.
