Формирование себестоимости и розничной цены для замороженной выпечки и десертов в HoReCa

Полная себестоимость любого продукта в сфере HoReCa состоит из двух основных групп затрат: прямых и косвенных (накладных). Понимание этого разделения критически важно для принятия обоснованных управленческих решений и формирования конкурентоспособных цен.

Прямые затраты — это расходы, которые можно непосредственно отнести к производству конкретной единицы продукции. Они включают стоимость сырья, упаковки, энергии на обработку и другие материалы, используемые при приготовлении или доготовке продукта.

Косвенные затраты представляют собой общехозяйственные расходы предприятия, которые необходимо распределить между всеми видами продукции пропорционально определенным критериям. Эти затраты не зависят напрямую от объема производства конкретного продукта, но являются неотъемлемой частью операционной деятельности.

Расчет прямых затрат: детальный анализ

Для наглядного понимания принципов расчета рассмотрим методику на примере приготовления кофе «Капучино», которую затем адаптируем для выпечки и десертов.

Основные ингредиенты:

Кофе (эспрессо): Расчет стоимости кофе основывается на весе молотого кофе на одну порцию (обычно 16-22 грамма) и стоимости килограмма кофейных зерен с учетом потерь при обжарке и помоле:

⁃ Расчет: (вес порции / 1000) * стоимость кг зерен * (1 + % потерь при обжарке и помоле).

Пример: при порции 18 граммов и стоимости кофе 1500 рублей за килограмм получаем:

181000×1500=27 рублей

Молоко: Объем молока для капучино составляет 150-200 мл в зависимости от рецепта. Необходимо учитывать потери при вспенивании:

Расчет: (объем молока / 1000) * стоимость литра*(1 + % потерь при вспенивании/проливе).

При использовании 180 мл молока стоимостью 160 рублей за литр:

1801000×160=28,8 рублей1000180​×160=28,8 рублей

Дополнительные компоненты: Вода для эспрессо (30-50 мл), сахар (5-10 граммов), упаковочные материалы (стакан, крышка, размешиватель) рассчитываются аналогично по формуле пропорционального распределения стоимости.

Общая сумма прямых затрат на капучино:

27+28,8+1,08+0,49+15=72,37 рублей27+28,8+1,08+0,49+15=72,37 рублей

Косвенные расходы: методология распределения

Косвенные расходы включают все общехозяйственные затраты предприятия, которые необходимо справедливо распределить между всеми видами продукции. Основные статьи косвенных расходов:

• Аренда помещения — месячная арендная плата
• Заработная плата персонала — оклады всех категорий сотрудников с учетом налогов и взносов
• Коммунальные услуги — электричество, вода, газ, отопление
• Амортизация оборудования — износ техники, рассчитываемый как отношение стоимости к сроку службы
• Расходные материалы — бытовая химия, салфетки, инвентарь для уборки
• Маркетинговые расходы — реклама и продвижение
• Банковские комиссии — эквайринг и обслуживание счетов
• Налоговые обязательства — налоги по выбранной системе налогообложения
• Прочие операционные расходы — связь, интернет, бухгалтерские услуги

Формула распределения косвенных расходов:

Доля косвенных расходов на 1 стакан = сумма косвенных расходов в месяц / количество проданных напитков в месяц.

Пример расчета доли косвенных расходов:
⁃ Месячные косвенные расходы: 300 000 руб.
⁃ Прогнозируемое количество продаж всех напитков в месяц: 5000 стаканов.
⁃ Доля косвенных расходов на 1 стакан = 300 000 / 5000 = 60 руб.

Полная себестоимость рассчитывается как сумма прямых затрат и доли косвенных расходов:

Полная себестоимость = Прямые затраты + Доля косвенных расходов

Для нашего примера с капучино:

72,37 + 60 = 132,37 рублей 

Особенности расчета для замороженной выпечки

Работа с замороженными полуфабрикатами выпечки имеет специфические особенности в структуре затрат:

Прямые затраты для выпечки из полуфабрикатов:

• Стоимость полуфабриката — закупочная цена замороженного изделия за единицу
• Энергозатраты на допекание — расходы на электричество или газ для печи
• Дополнительные ингредиенты — глазурь, посыпки, начинки, применяемые после выпечки
• Упаковочные материалы — пакеты, коробки, салфетки для подачи

Расчет энергозатрат на выпечку:

Энергозатраты на единицу=Мощность печи (кВт)×Время выпечки (ч)×Тариф (руб/кВтч)

×Количество изделий в загрузке

Пример расчета для круассана:

• Закупочная цена полуфабриката: 35 рублей
• Энергозатраты на выпечку: 0,8 рубля (при загрузке печи 12 изделий)
• Упаковка: 3 рубля
• Декоративные элементы: 1,5 рубля

Прямые затраты на круассан:

35+0,8+3+1,5=40,3 рубля35+0,8+3+1,5=40,3 рубля

Особенности расчета для готовых десертов

Для готовых замороженных десертов, требующих только дефростации, структура затрат упрощается:

Прямые затраты для десертов:

• Закупочная стоимость — цена готового замороженного десерта
• Энергозатраты на дефростацию — минимальные расходы на поддержание температурного режима
• Упаковочные материалы — тарелки, приборы, салфетки
• Дополнительные элементы подачи — соусы, декор, свежие ягоды (при необходимости)

Пример расчета для чизкейка:

• Закупочная цена: 85 рублей
• Упаковка для подачи: 5 рублей
• Декоративный соус: 3 рубля
• Учет потерь (3%): 2,55 рубля

Прямые затраты на чизкейк:

85+5+3+2,55=95,55 рублей85+5+3+2,55=95,55 рублей

Формирование розничной цены: стратегические подходы

После определения полной себестоимости необходимо установить розничную цену, которая обеспечит желаемую рентабельность и будет конкурентоспособной на рынке.

Основные методы ценообразования:

Метод наценки (Markup):

Розничная цена=Полная себестоимость×(1+Процент наценки)

Метод маржи (Margin):

Розничная цена=Полная себестоимость1−Процент маржи

Практические рекомендации по размеру наценки:

• Для демократичных форматов: 100-200%
• Для премиальных заведений: 200-400%
• Для специализированных десертных: 150-300%

Пример расчета цены для круассана: При полной себестоимости 90,3 рубля (40,3 + 50 косвенных расходов) и желаемой наценке 150%:

90,3×2,5=225,75 рублей90,3×2,5=225,75 рублей

С учетом психологического ценообразования итоговая цена может составить 229 рублей.

Практические рекомендации по оптимизации

Контроль и минимизация потерь:

• Ведите точный учет брака и потерь при дефростации и выпечке
• Оптимизируйте процессы хранения и обработки полуфабрикатов
• Обучайте персонал правильным технологиям работы с замороженными продуктами

Оптимизация закупок:

• Анализируйте сезонные колебания цен на сырье
• Рассматривайте возможности прямых поставок от производителей
• Учитывайте логистические расходы при выборе поставщиков

Регулярный аудит калькуляций:

• Пересматривайте себестоимость при изменении цен на сырье
• Анализируйте рентабельность каждой позиции ассортимента
• Корректируйте цены в соответствии с рыночными изменениями

Сезонные факторы:

• Учитывайте сезонность спроса при планировании объемов
• В пиковые периоды доля косвенных расходов на единицу снижается
• Корректируйте ассортимент в зависимости от времени года

Точный расчет себестоимости и грамотное ценообразование являются основой успешного бизнеса в сфере HoReCa. Особенности работы с замороженной выпечкой и десертами требуют особого внимания к учету энергозатрат, потерь при обработке и специфике хранения продукции.

Регулярный мониторинг и анализ всех составляющих себестоимости позволяет не только поддерживать конкурентоспособные цены, но и выявлять возможности для оптимизации затрат и повышения прибыльности. Помните, что правильная калькуляция — это не разовая процедура, а постоянный процесс, требующий внимания и профессионального подхода.

Если вы ищете качественные полуфабрикаты и готовые десерты для своего бизнеса, ознакомьтесь с ассортиментом «Пастричи» — мы поможем сделать ваше меню более привлекательным и прибыльным.