Как замороженные заготовки теста для пиццы – оптимизируют расходы и технологические процессы?

В данной статье мы расскажем, почему использование замороженных заготовок теста для пиццы эффективнее для бизнеса в сравнении с другими вариантами организации производства теста. Выясним преимущества замороженного теста с точки зрения бизнес-процессов в пиццерии и его экономическую целесообразность.

Давайте рассмотрим три основных моделей производства теста:

1. Собственное производство теста в пиццерии: Тесто изготавливается непосредственно в помещении пиццерии из сырьевых ингредиентов.
2. Централизованное производство на фабрике-кухне с поставкой охлажденного теста: Тесто производится на удаленной фабрике-кухне и поставляется в пиццерии в охлажденном виде.
3. Использование замороженных заготовок теста от производителя: Тесто производится на специализированном предприятии, замораживается и поставляется в пиццерии в замороженном виде.

Важно отметить, что в этой статье в качестве Замороженных заготовок для теста мы будем сравнивать тесто компания «Пастричи», которое представлено в ассортименте для двух основных видов пиццы:

• Классическая пицца на пышном тесте: Заготовки весом от 170 до 600 грамм (вложение в упаковку 50-15 шт./кор.). Это традиционный вариант пиццы с более толстой и воздушной основой.
• Пицца «Премиум» на тонком тесте: Заготовки весом от 230 до 450 грамм (вложение в упаковку 40-20 шт./кор.). Этот вариант предназначен для пиццы с тонкой и хрустящей основой, что соответствует современным трендам. Особенностью этого теста является использование муки с более высоким содержанием клейковины. Это обеспечивает тесту повышенную эластичность и пластичность, позволяя раскатывать его очень тонко без разрывов и сохранять форму при выпекании.

Ключевым преимуществом компании «Пастричи» является возможность разработки индивидуальной рецептуры теста под требования крупного заказчика. Это означает, что сеть пиццерий может получить уникальный продукт, отвечающий ее специфическим потребностям и концепции, отличающийся от предложений конкурентов.

Более того, «Пастричи» предоставляет полное технологическое сопровождение процесса запуска продукта в сеть. Это включает в себя:

• Консультации по подбору оптимальных параметров теста: Содержание клейковины, влажность, текстура и другие характеристики, влияющие на конечный результат.
• Помощь в адаптации технологических процессов пиццерии: Разработка инструкций по дефростации, формовке и выпеканию с учетом особенностей оборудования и квалификации персонала заказчика.
• Обучение персонала: Проведение тренингов для сотрудников пиццерий по работе с новым продуктом.
• Контроль качества на всех этапах: от входного контроля сырья до оценки качества готовой пиццы.
• Рекомендации по оптимизации производственных процессов: Повышение эффективности использования теста, снижение потерь, улучшение качества продукции.

Такой комплексный подход позволяет крупным сетям пиццерий не просто перейти на замороженное тесто, а получить полностью адаптированное решение, интегрированное в их бизнес-процессы и обеспечивающее стабильно высокое качество продукции.

Органолептический анализ

Сравнение вкусовых характеристик теста (результаты слепых дегустаций):

• Собственное тесто: мягкость – 9/10, вкус – 9/10, текстура – 8/10.
• Охлажденное тесто: мягкость – 8/10, вкус – 8/10, текстура – 8/10.
• Замороженное тесто: мягкость – 8/10, вкус – 9/10, текстура – 9/10.

Вывод: потребители практически не замечают разницу между охлажденным и замороженным тестом, но заморозка обеспечивает стабильное качество.

Анализ моделей производства теста

Преимущества замороженного теста:

Маркетинговые перспективы

Тенденции рынка и прогнозы

• Рост популярности полуфабрикатов – сети оптимизируют затраты и минимизируют влияние человеческого фактора.
• Развитие технологий шоковой заморозки – сохранение структуры и вкуса на уровне свежего теста.
• Автоматизация производства – внедрение роботизированных решений в пиццериях для работы с заготовками.
• Технологии шоковой заморозки: Современные методы позволяют сохранять структуру и вкус теста на уровне свежеприготовленного.
• Адаптация к малым форматам: Использование заготовок удобно не только для крупных сетей, но и для киосков, фуд-траков и точек быстрой торговли.

Экономика использования замороженного теста:

Рассмотрим экономическую составляющую использования замороженного теста на примере цен «Пастричи» и розничных цен на пиццу в крупных сетях.

Цены «Пастричи»:

• Заготовки теста: от 26,24 руб. до 80,87 руб. за штуку (в зависимости от веса и типа теста).

Розничные цены на пиццу (примерные, на основе данных сайтов сетей):

• "Додо Пицца":
• Маленькая (25 см): 300-500 руб.
• Средняя (30 см): 500-800 руб.
• Большая (35 см): 700-1100 руб.
• "Папа Джонс":
• Маленькая (23 см): 400-600 руб.
• Средняя (30 см): 600-900 руб.
• Большая (35 см): 800-1200 руб.

Расчет:

Возьмем для примера среднюю пиццу (30 см).

• Затраты на тесто «Пастричи»: ориентировочно 40-50 руб. (для классического теста) или 50-60 руб. (для теста "Премиум").
• Розничная цена пиццы: 600-900 руб.

Полная себестоимость пиццы при разных моделях

Для средней пиццы (30 см) с розничной ценой 600-900 руб.:

• Собственное производство: себестоимость теста ~70-90 руб. + персонал + аренда.
• Фабрика-кухня: себестоимость теста ~60-80 руб. + логистика.
• Замороженное тесто: себестоимость теста ~40-60 руб.

Для более полного понимания экономической выгоды следует учитывать не только стоимость теста, но и прочие затраты:

• Фонд оплаты труда (ФОТ): при собственном производстве требуется квалифицированный тестомес и дополнительный персонал для контроля качества и уборки, тогда как при использовании замороженных заготовок достаточно сотрудника, умеющего работать с дефростацией и формовкой.

• Аренда и коммунальные платежи: Организация замесочного цеха требует дополнительной площади. Тесто хранится в холодильнике или морозильной камере, однако при замороженных заготовках не требуется отдельный тестомесильный участок.

• Расходы на оборудование: Тестомес, холодильные камеры и иное производственное оборудование обходятся дороже, чем один морозильный ларь. К тому же ниже износ техники и затраты на ремонт.

• Списания и потери: при собственном производстве или использовании охлаждённого теста может быть списан невостребованный объём (истечение срока хранения). Замороженные заготовки сохраняются дольше, что существенно снижает списания.

• Налогообложение и учёт: Работа с готовыми заготовками упрощает бухгалтерский и складской учёт: проще рассчитать точное количество тестовых шаров в обороте.

Использование замороженного теста снижает расходы на 20-30% и минимизирует списания.

Детализация экономических расчётов и мини-кейсы:

Условия моделирования:

• Средняя пиццерия, 50 посадочных мест.
• Средний чек: 700 руб.
• Количество чеков в день: 100
• Среднее количество пицц в чеке: 1.2
• Аренда: 150 000 в месяц
• Коммунальные платежи: 50 000
• Прочие расходы: 30 000
• Работаем без НДС (упрощенная система налогообложения, 6% с оборота).

Мини-кейс 1: Собственное производство теста.

Мини-кейс 2: Переход на замороженное тесто «Пастричи».

Сравнение:

Переход на замороженное тесто «Пастричи» позволяет пиццерии:

• Сократить расходы на 119 000 руб. в месяц (в данном примере) за счет экономии на ФОТ тестомеса, снижения затрат на электроэнергию и амортизацию оборудования.
• Увеличить прибыль на 119 000 руб. в месяц (без учета остальных ингридиентов)
• Упростить учет и управление: Точная себестоимость заготовки, нет необходимости рассчитывать потери и брак при замесе.
• Освободить персонал для выполнения других обязанностей

Важно: это упрощенная модель. Реальные цифры могут отличаться в зависимости от масштаба пиццерии, региона, условий аренды и других факторов. Однако, общая тенденция к снижению издержек при переходе на замороженное тесто сохраняется. В модели не учтены расходы на остальные ингредиенты (соус, сыр, начинки), так как они одинаковы для обеих моделей. Разница в 119 000 рублей — это чистая экономия только на тесте

Выводы по экономике:

1. Доля затрат на тесто в розничной цене: даже при максимальной цене заготовки теста "Премиум" (60 руб.), доля затрат на тесто в розничной цене средней пиццы (600-900 руб.) составляет всего 6.7-10%. Это очень низкий показатель, оставляющий значительный запас для покрытия остальных расходов (ингредиенты, ФОТ, аренда, маркетинг, прибыль).
2. Сравнение с себестоимостью собственного/охлажденного теста: хотя точные данные по себестоимости собственного и охлажденного теста у сетей закрыты, можно с уверенностью утверждать, что она выше стоимости замороженной заготовки "Пастричи". Это связано с:
• Высокими затратами на персонал: Нужен квалифицированный тестомес, а также персонал для контроля качества сырья и процесса приготовления.
• Затратами на оборудование: Тестомесы, холодильное оборудование для сырья и готового теста.
• Затратами на площади: Место для производства и хранения теста.
• Потерями от списания: Неиспользованное сырье и тесто имеют ограниченный срок годности.
• Потери на браке при замесе
3. Упрощение учета. При использовании замороженных полуфабрикатов значительно упрощается система учета остатков сырья и себестоимости готовой продукции.
4. Экономия на логистике: для сетей с большим количеством точек, особенно в разных регионах, централизованная поставка замороженного теста от "Пастричи" может быть экономически выгоднее, чем организация собственного производства или доставки охлажденного теста.