С какими итогами ресторанный рынок вошел в 2024-й год?

Ушедший 2023-й год оставил в ресторанной индустрии как свои проблемы, так и новые надежды. С чем рестораторы начали 2024-й, о каких трендах говорят, какие векторы развития намечают?

Об этой проблеме говорят все без исключения: владельцы крупных сетей, ресторанов премиального уровня и демократичных заведений, а также эксперты и аналитики. К 2024-му году наметилась серьезная демографическая яма (причины образования которой не только в событиях последних нескольких лет, но и в более давнем прошлом, в 1990-х). К тому же индустрия еще не до конца оправилась от пандемии, когда из-за закрытия ресторанов многие линейные сотрудники в поисках заработка ушли в другие сферы.

В 2023 году проблемы с персоналом, скорее, усугубились. Основной своей задачей в этом году рестораторы отмечают удержание старых сотрудников, а также построение системы подбора, обучения и адаптации новых. Несмотря на то, что эти вопросы и так у многих компаний были в приоритете, очевидно, что им придется уделять еще больше внимания.

…а закупочные цены – по-разному. В 2023-м индустрия сталкивалась с непредсказуемым ростом закупочных цен на разные группы продукции и алкоголя. Более того, некоторые продукты не просто дорожали, а пропадали. Это могло стать критичным для ресторанов премиального сегмента, где трудно подобрать замену брендам, ушедшим из России.

Однако как показывают итоги года: практически все можно достать (зачастую по повышенной цене) либо найти замену. Просто логистическая цепочка может стать длиннее.

Этот тренд вытекает из предыдущего: в экономике в целом наметилась тенденция на осторожное потребление. В условиях финансовой нестабильности многие переходят к сокращению расходов. Разумеется, индустрия развлечений – для большинства людей первая строка в бюджете, которую можно оптимизировать.

Поэтому многие владельцы сетей и холдингов делают ставку на эконом-сегмент. Поскольку за последние 15–20 лет огромное число людей привыкло питаться вне дома, услуга все равно останется востребованной. Задача владельцев бизнеса – найти тот формат, который будет выгодным всем. И… сократить издержки так, чтобы гость ничего не заметил.

Это не только московская, но и зачастую региональная история. Различные фестивали местных кухонь, гастрономические коллаборации – все это привлекает повышенное внимание к ресторанной индустрии и помогает ей развиваться.

Многие эксперты ресторанной индустрии отмечают, что и русская кухня «вообще­», и локальные кухни России настолько интересны, что могут закрыть потребности и местной аудитории, и во многом – туристов.

Туристический поток, который постепенно восстанавливается после пандемии, вносит свои позитивные тренды. Один из них – это развитие азиатского направления в ресторанном бизнесе. С расчетом на многочисленных туристов из Китая, конечно же. Одновременно с этим традиционная русская кухня тоже получает определенный стимул к развитию – как одна из востребованных у иностранных туристов. Внутренний туризм также внесет свой вклад в развитие ресторанного бизнеса в 2024-м. Для россиян поездки за границу становятся все дороже, сложнее с логистической и визовой точки зрения. И это отличный повод наконец по-настоящему узнать и увидеть собственную страну.

Несмотря на трудности, многие игроки ресторанного рынка отмечают рост в выручке. В конечном счете гости привыкают к повышению цен – высокая инфляция рано или поздно перестает восприниматься остро, а полностью отказываться от посещения кафе и ресторанов публика не готова. Поскольку цены растут на все, то в ресторанной сфере этот фактор, хоть и осложняет работу и нередко требует нестандартных решений, однако не приводит к заметному падению выручки. К тому же от 2024-го года многие ожидают позитивных перемен в этом отношении.

Что же касается новых идей и творческого развития в индустрии, то тут прогнозы намного более оптимистичные. «Старый опыт оставим в прошлом, в будущем будем работать по-новому­» – именно с таким настроением многие эксперты и крупные игроки вошли в 2024-й.